早見表
お茶の湯温ガイド
このデータベースの茶葉は 60°C (140°F) から 100°C (212°F) の範囲で淹れます。下の表はその範囲を、やかんを覗けば見分けられる段階に置き換えたものです。温度計は要りません。176 種のどれがどの段階に入るかも示しています。
湯の温度帯 — 見え方と、そこで淹れる茶葉
| 湯の状態 | やかんの中で見えるもの | 茶葉 | この温度帯の茶葉 |
|---|---|---|---|
| 60–69°C · 140–156°Fぬるい | 動きも泡もなく、水面にうっすら湯気の膜が見える程度。沸かした湯を10分ほど置いた状態、または熱湯と水を半々にした状態です。 | 1緑茶 (1) |
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| 70–74°C · 158–165°F湯気だけ、泡はなし | 湯気は絶えず立ちのぼるが、水面は静かで音もしない。沸騰からおよそ5分、または冷めた器に一度移し替えた状態です。 | 5緑茶 (3) · ハーブティー (2) |
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| 75–79°C · 167–174°F蝦眼（えびの目） | 針の先ほどの小さな泡が底に張りつき、そのまま動かない。まだ音はしません。 | 1緑茶 (1) |
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| 80–84°C · 176–183°F立ちのぼる蝦眼 | 小さな泡がひとつずつ離れて浮かび上がり、かすかな音が始まります。 | 33緑茶 (30) · 白茶 (2) · ハーブティー (1) | |
| 85–89°C · 185–192°F蟹眼（かにの目） | マッチの頭ほどの泡がまばらな筋になって上がり、やかんの音がはっきりしてきます。 | 26白茶 (10) · ハーブティー (7) · ウーロン茶 (6) · プーアル茶 (2) · 緑茶 (1) |
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| 90–94°C · 194–201°F魚眼（さかなの目） | 大きな泡が途切れず連なって上がり、水面が動き始めます。この直前がいちばん音の大きい瞬間です。 | 48ウーロン茶 (23) · 紅茶 (10) · プーアル茶 (8) · 緑茶 (3) · 白茶 (3) · ハーブティー (1) | |
| 95–100°C · 203–212°F沸騰 | 水面全体が波を打って返り、音は逆に落ち着きます。すぐに注いでください。沸かし直した湯は味が平板になります。 | 62ハーブティー (32) · 紅茶 (23) · プーアル茶 (6) · 緑茶 (1) |
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各種類の温度幅にわたる茶葉
種類ごとに、最も低い温度から最も高い温度まで等間隔に選んだ8種。区分の幅の広さが分かります。
緑茶 40 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 60°C · 140°F | 2分 | 6g |
| 茎茶 | 80°C · 175°F | 1分30秒 | 3g |
| ピーチグリーン | 80°C · 175°F | 2分 | 3g |
| 碧螺春 | 80°C · 175°F | 1分30秒 | 3g |
| 蒙頂甘露 | 80°C · 175°F | 1分30秒 | 3g |
| 英山雲霧 | 80°C · 175°F | 2分 | 3g |
| 六安瓜片 | 82°C · 180°F | 1分30秒 | 3g |
| モロッカンミント | 100°C · 212°F | 3分 | 3g |
白茶 15 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| ホワイトアールグレイ | 80°C · 176°F | 3分 | 3.5g |
| 白毫銀針 | 85°C · 185°F | 5分 | 3g |
| 白牡丹 | 85°C · 185°F | 4分 | 3g |
| 白毫 | 85°C · 185°F | 4分30秒 | 3g |
| 月光白 | 88°C · 190°F | 3分 | 4g |
| ケニア紫白茶 | 88°C · 190°F | 3分 | 4.5g |
| 寿眉 | 90°C · 195°F | 4分 | 4g |
| マラウィアントラーズ | 90°C · 195°F | 3分30秒 | 4g |
ウーロン茶 29 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| 東方美人 | 85°C · 185°F | 2分30秒 | 3g |
| 梨山 | 88°C · 190°F | 2分 | 3g |
| ココナッツウーロン | 90°C · 195°F | 2分30秒 | 4g |
| 鳳凰単叢 | 90°C · 195°F | 1分 | 4g |
| 仏手 | 90°C · 195°F | 2分 | 4g |
| 大紅袍 | 93°C · 200°F | 1分30秒 | 5g |
| 水仙 | 93°C · 200°F | 1分30秒 | 5g |
| 水金亀 | 93°C · 200°F | 1分30秒 | 5g |
プーアル茶 16 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| 月光白プーアル茶 | 85°C · 185°F | 50秒 | 2.5g |
| 勐海7542 | 90°C · 195°F | 40秒 | 3g |
| 生プーアル茶（生茶） | 90°C · 195°F | 45秒 | 2.5g |
| 氷島（ビンダオ） | 90°C · 195°F | 35秒 | 2.5g |
| 紫芽プーアル茶 | 90°C · 195°F | 40秒 | 2.5g |
| 勐海7572 | 100°C · 212°F | 50秒 | 3g |
| ゴールデンバッズ熟茶 | 100°C · 212°F | 40秒 | 2.5g |
| 竹筒プーアル茶 | 100°C · 212°F | 55秒 | 3.5g |
紅茶 33 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| 和紅茶 | 90°C · 195°F | 2分 | 4g |
| シッキム | 90°C · 195°F | 2分30秒 | 3g |
| ラプサンスーチョン | 93°C · 200°F | 3分 | 3g |
| プリンス・オブ・ウェールズ | 96°C · 205°F | 3分 | 3g |
| バニラブラック | 98°C · 208°F | 3分 | 3g |
| イングリッシュブレックファースト | 100°C · 212°F | 4分 | 3g |
| シナモンブラックティー | 100°C · 212°F | 3分 | 3g |
| ジャワブラック | 100°C · 212°F | 3分 | 3g |
ハーブティー 43 種
| 茶葉 | 湯温 | 蒸らし時間 | 茶葉（250 ml あたり） |
|---|---|---|---|
| マテ茶 | 70°C · 158°F | 5分 | 3g |
| バタフライピー | 85°C · 185°F | 5分 | 1g |
| スリーピータイム | 95°C · 203°F | 5分 | 3g |
| ベリーブレンド | 100°C · 212°F | 8分 | 4g |
| レモングラス | 100°C · 212°F | 7分 | 3g |
| カルダモン | 100°C · 212°F | 10分 | 1g |
| パッションフラワー | 100°C · 212°F | 12分 | 2g |
| コーンシルクティー | 100°C · 212°F | 12分 | 3g |
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温度計ではなく、やかんを読む
温度計が生まれるはるか前から、人は湯の中を上がる泡で温度を判断してきました。残された言葉づかいは意外なほど精密です。開いた器や透明な器では、まず泡のない静かな湯気だけの段階があり、これは摂氏70度台のどこかで、最も繊細な緑茶に向きます。次に底に張りつく微細な泡、いわゆる「蝦眼」。続いて連なって上がる少し大きな泡の「蟹眼」。最後に、沸き立つ直前の大きく騒がしい「魚眼」です。
段階はあくまで目安で、器によっても変わりますが、当てずっぽうよりはるかに確かで、しかも無料です。もうひとつ無料の方法が冷却曲線です。沸騰直後の湯は最初のうちに速く温度を落とし、常温の器へ一度移すだけで、葉に触れる前に目に見えて下がります。毎朝同じやかんで同じお茶を淹れるなら、温度計を使った2〜3回の確認で目が永久に較正されます。
繊細なお茶が熱に耐えられない理由
緑茶と白茶はほとんど酸化しておらず、その持ち味はアミノ酸——とりわけテアニン——に由来します。これは中程度の温度でもよく溶け出します。一方、苦味と渋みをもたらすカテキンやカフェインには、より高い温度と長い時間が必要です。覆い下の日本茶を 60°C (140°F)〜80°C (175°F) で淹れれば甘みとうま味の画分が主に出ますが、同じ葉を沸騰湯で淹れればすべてが一度に出て、苦味が残りを覆い隠します。
これは最も多い失敗であり、しかも起きている最中は見えません。おかしなところは何もなく、ただの熱い湯です。分かるのは杯の中で、そのときには葉はもう終わっています。淹れ方をひとつだけ変えるなら、これにしてください。緑茶には、沸騰から数分置いた湯を使うこと。
沸騰湯を求めるお茶もある
完全に酸化した紅茶、焙煎した烏龍、熟成した普洱、乾燥したハーブ素材は、開くために強い熱を必要とします。とくに固めた普洱は、水を含んで戻るまで何も出しません。だから 100°C (212°F) かその近くで淹れ、多くの場合まず短い洗茶を行います。花、樹皮、根、乾燥果実のハーブには渋くなるタンニンがないので、沸騰湯を使う不利はなく、抽出は明確に良くなります。
ルイボス、カモミール、ハイビスカスが分かりやすい例です。緑茶の温度で淹れると、薄くほんのり甘い水のような味になります。「お茶に熱湯を使ってはいけない」という助言は、この表の一方の端に当てはまるものが、もう一方の端にまで伝わってしまい、そこで実害を出しているのです。
電気ケトル、標高、そして表示される数字
温度設定つきのケトルは便利で、おおむね正直ですが、センサーは台座側にあって水柱の中にはありません。2度程度のずれは普通です。範囲の広い側では大した問題ではなく、繊細な側では効いてきます。プリセットは温度帯の近似と考え、数字の保証とは考えないでください。
標高は上限そのものを動かします。標高2,000 mでは水は93〜95 ℃程度で沸き、さらに高ければもっと低くなります。山では「沸騰」が実際に 100°C (212°F) より低いわけで、長く浸ける紅茶やハーブは時間を足して補う必要があります。繊細な側は、もともと冷ましてから使うので影響はありません。
現実的な手順
一度沸かし、複数のお茶を淹れるなら温度順に進めます。紅茶とハーブは沸騰直後、烏龍と普洱はその1分後、次に白茶、最後に緑茶。やかん1つ、沸かすのは1回、正しい温度が4つ手に入り、沸かし直しも避けられます。これは、繰り返し沸かして空気の抜けた湯の平板な味を避けることにもなります。
急須や蓋碗は熱湯を少し注いで温め、それを捨ててから使ってください。冷えた器は注いだ瞬間に数度を奪い、繊細な側ではそれだけで狙った温度帯を外します。このサイトの各茶葉ページには正確な温度が両方の単位で載っており、アプリは手順全体を保持しています。
反対の端——水出し
ここまではすべて熱湯が前提でしたが、同じ葉を冷水で6〜12時間、冷蔵庫で浸けると、まったく別の一杯になります。冷蔵温度では苦いカテキンとカフェインの多くがほとんど溶け出さない一方、甘みと香りはゆっくり積み上がります。100°C (212°F) では容赦のない緑茶が、水出しならほぼ失敗しません。表の250 ml あたりの茶葉量をそのまま使い、一晩置いて朝に濾すだけです。
このページが温度の話である以上、これは知っておく価値があります。熱く淹れることは速さと引き換えに危うさを取り、冷たく淹れることは12時間と引き換えにほぼ全面的な寛容さを得ます。どちらも正当な方法で、熱すぎる湯で最も損をする茶葉——繊細な緑茶、白毫銀針、高山烏龍——こそ、水出しで最もよく報われます。
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