緑茶

緑茶が緑のままである理由

緑茶は紅茶と同じ植物を、早い段階で止めたお茶です。摘採から数時間のうちに熱を加え——日本では蒸し、中国では釜で炒り——酸化を進める酵素を失活させます。あとは形を整えて乾かすだけなので、葉には葉緑素とみずみずしい香り、そしてカテキンの大部分が残ります。

この工程の違いひとつが、味の二系統を生みます。日本の蒸し製法は煎茶や玉露の海苔のような旨みを、中国の釜炒り製法は龍井や碧螺春の栗や香ばしい穀物の系統を生みます。どちらかが強い版というわけではなく、同じ葉に対する二通りの答えです。

緑茶の淹れ方

勘で淹れて最も損をするのが緑茶です。40種類の中央値は80℃（175℉）で2分、250mlあたり3g。かぶせ茶や玉露のような繊細な日本茶は60〜70℃を求めます。熱湯は数秒でアミノ酸を焼いて苦味に変えてしまい、あとからどう調整しても取り返せません。温度計がなければ、沸かしてから5〜7分置くか、湯呑みに一度移し替えて温度を落としてください。

このうち22種類には工夫式の煎数表もあります。100mlあたり5g、25秒前後から五煎ほど——葉を最後まで追う価値があるとき、中国緑茶はこう飲まれます。抹茶だけはこのページの原則の外にあります。点てるお茶であって浸すお茶ではなく、抽出液ではなく葉そのものを飲むからです。

カフェインと飲む時間帯

中央値は1杯あたり30mgですが、幅は大きめです。玉露や抹茶のような被覆栽培のお茶はこれをかなり上回ります。覆いをかけるとカフェインもテアニンも増えるためで、緑茶特有の「静かな覚醒」と呼ばれる感覚は、この組み合わせから生まれます。

このうち4種類はアプリで無料です。下の一覧は日本語で最もよく開かれている順に並んでいるため、英語版とは並び順が異なります。各ページで正確な湯温・茶葉量・煎数を確認できます。