白茶

もっとも手を加えないお茶

白茶は、緑茶の殺青も紅茶の揉捻も行いません。新芽と若葉を摘み、萎凋させ——多くは自然の風の中で、時には数日かけて——乾かすだけです。揉まないので酸化は縁の部分でわずかにゆっくり進むだけで、白毫銀針の名の由来である銀色の産毛も、仕上がった芽にそのまま残ります。

この抑制がそのまま味になります。良い白茶は干し草、メロン、きゅうりの皮、蜂蜜のような風味で、遅れて訪れる甘さが長く残ります。等級は、芽だけの白毫銀針から、一芽二葉の白牡丹、さらに遅摘みで葉が多く、水色が濃く高温にも耐える寿眉まであります。

白茶の淹れ方

「白茶はぬるめの湯で」という通説は半分だけ正しいものです。15種類の中央値は88℃（190℉）で4分、250mlあたり3.5g。緑茶より高温なのは、開くべき芽の組織が多く、焦げるものがほとんどないからです。芽だけの茶は80℃前後の低めを、葉の多い寿眉は沸かしたての湯を好みます。

本当の見返りは根気です。すべてに工夫式の煎数表があり、100mlあたり5g、一煎目20秒、中央値で八煎。白茶は三煎目から八煎目にかけての変化が他のどの分類よりも大きく、繊細な花の香りから核果や蜂蜜へと移っていきます。熟成させた白茶の餅茶はさらに先へ進み、浸すのではなく煮出すことも珍しくありません。

カフェインと飲む時間帯

中央値は1杯20mgで、このライブラリのカフェインを含む分類のなかでは最もおだやかです。芽が多い茶は本来カフェインが多いので意外に思えますが、茶葉量が少なく湯温も控えめなため、実際に溶け出す量は比較的わずかです。昼を過ぎると紅茶が飲めないという人にとって、午後から夕方に現実的な一杯になります。

このうち1種類がアプリで無料、残りは全ライブラリに含まれます。下の各項目から、洋式と工夫式の完全な手順、味わいのメモ、産地を載せたページへ進めます。