お茶の蒸らし時間早見表

この表の読み方

各セルには中央値を、ばらつきが意味を持つ箇所にはその種類の中央半分が収まる範囲を併記しています。これは意図的です。「緑茶は80 ℃で3分」と言い切る表は、玉露にも龍井にも玄米茶にも当てはまらず、そのとおりに淹れれば必ず味に出ます。中央値は目の前の茶葉について何も分からないときの出発点、範囲はその種類が実際に持っている幅を示します。

湯温の列にはすべての行で摂氏と華氏の両方を載せています。どちらも引用されますし、換算を強いる表は誰も保存しません。茶葉量は250 ml（大きめのマグ1杯）あたりなので、そのまま比例させれば足ります。小さな湯呑みなら半分、750 ml のポットなら3倍です。

お茶を台無しにするのは温度

各行の4つの数値のうち、一杯を最も速く壊すのは温度です。おおよそ 82°C (180°F) を超えると、酸化させていない緑茶ではカテキンとカフェインがアミノ酸よりはるかに速く溶け出し、数秒で「甘く海苔のような味」から「単に苦い味」へと均衡が傾きます。この表の繊細な側が 60°C (140°F) から 82°C (180°F) に収まり、紅茶やハーブティーの多くが沸点近く（100°C (212°F)）にあるのは、完全に酸化した葉やよく乾燥した素材を開かせるには熱が要るからです。

もうひとつの帰結は方向性です。熱は足せますが、戻せません。迷ったらその種類の範囲の下限から始め、次に淹れるときに5度上げてください。少し低めに淹れたお茶は薄く印象に残らないだけですが、熱すぎたお茶ははっきり不快で、時間を短くしても取り返せません。

時間を決めるのは伝統ではなく葉の形

このデータベースの蒸らし時間は1分未満から 15分 まで幅があり、その背景は文化ではなく物理です。細かい葉、砕けた葉、揉んだ葉は水に触れる面積が大きく、成分をすぐに手放します。細かいブロークンの紅茶や日本の煎茶が1〜2分で仕上がるのはそのためです。大きく丸のままの葉、ねじれた葉、固めた葉——白毫銀針、球状の烏龍、圧餅の普洱——は、まず水を含んで開くまでに時間がかかります。

ハーブティーが最も長い側にあるのは別の理由です。カモミール、ルイボス、乾燥果実、根には渋くなるタンニンがないため、湯に入れたままでも悪いことは起きません。時間が長いのは抽出にそれだけかかるからで、「出しすぎに注意」という一般則はハーブの浸出液には当てはまりません。

多くの表が省く数値、茶葉と湯の比率

比率のない早見表は、指示の3分の2でしかありません。このデータベースの標準は250 ml あたり3 g前後ですが、役に立つのは外れている茶葉のほうです。工夫式向きの烏龍や普洱は多めに、繊細な白茶の一部は少なめに設定されています。はかりがない場合、すり切り小さじ1杯は密度の高い揉んだ葉や砕けた葉でおよそ2〜3 g、ふくらんだ白茶や大ぶりのハーブではかなり少なくなります。だからこそ、安いものでもはかりは、どんなケトルの買い替えよりお茶を変えます。

比率と時間は交換関係にあります。茶葉を多くして短く淹れると、少なめの葉を長く浸けるより濃く、甘く、香り高い一杯になります。総抽出量が同程度でも、苦味の成分はおいしさの成分より遅れて出てくるからです。この交換を突き詰めたものが、まさに工夫式の淹れ方です。

この表を離れるとき

ここでの数値は西洋式、つまり大きめの器に上記の比率で1〜2煎という前提です。収録された 176 種のうち 90 種には工夫式の手順もあり、小さな器に多めの葉を入れて数秒ずつ、5煎から 20 煎まで続けます。茶葉のページに工夫式の煎が並んでいれば、ほとんどの場合そちらのほうがおいしく淹がります。比率と時間は工夫式の早見表に並べてあります。

もうひとつ表を離れる理由は明白です。あなたの水、あなたの葉、あなたの好みです。中央値は下書きと考え、一度に一つだけ条件を変え、変えた点を書き留めてください。この習慣はどんな表よりも役に立ちます。Teafinity アプリが一煎ごとに記録を残すのも、そのためです。

表から原因をたどる

苦い・渋い場合は、湯温がその種類には高すぎたか、時間が長すぎたか、その両方です。まず温度範囲の下限まで下げ、次に30秒短くします。薄い・水っぽい・香りが立たない場合は茶葉が足りていません。時間より先に量を増やしてください。少ない葉を長く浸けても、こくは出ずに渋みだけが出ます。酸っぱい・金属的な味は、たいてい茶葉ではなく水です。硬水は香りを平板にし、極端な軟水は空虚に感じられます。この表の温度で浄水を使うこと。これがお茶好きにとって最も安上がりな改善です。