Tableaux
Guide des températures d’infusion
Les thés de cette base s’infusent entre 60 °C (140 °F) et 100 °C (212 °F). Le tableau ci-dessous traduit cette plage en paliers reconnaissables à l’œil dans la bouilloire — sans thermomètre — et indique lesquels des 176 thés appartiennent à chacun.
Paliers de température — ce que l’on voit et ce que l’on y infuse
| Stade de l’eau | Ce que l’on voit dans la bouilloire | Thés | Thés infusés ici |
|---|---|---|---|
| 60–69 °C · 140–156 °FÀ peine chaude | Aucun mouvement, aucune bulle, juste un léger voile en surface. De l’eau bouillie laissée une dizaine de minutes, ou moitié bouillante moitié froide. | 1Thé vert (1) |
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| 70–74 °C · 158–165 °FVapeur, pas de bulles | La vapeur monte régulièrement, l’eau reste immobile et silencieuse. Environ cinq minutes après l’ébullition, ou un transvasement entre deux tasses froides. | 5Thé vert (3) · Tisane (2) |
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| 75–79 °C · 167–174 °FYeux de crevette | Les premières bulles minuscules s’accrochent au fond et y restent. Toujours aucun bruit. | 1Thé vert (1) |
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| 80–84 °C · 176–183 °FYeux de crevette qui montent | De petites bulles se détachent une à une et remontent ; un léger sifflement commence. | 33Thé vert (30) · Thé blanc (2) · Tisane (1) |
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| 85–89 °C · 185–192 °FYeux de crabe | Des bulles de la taille d’une tête d’allumette montent en chapelets lâches ; la bouilloire s’entend nettement. | 26Thé blanc (10) · Tisane (7) · Thé oolong (6) · Thé pu-erh (2) · Thé vert (1) |
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| 90–94 °C · 194–201 °FYeux de poisson | De grosses bulles montent en chaînes continues et la surface commence à bouger. La bouilloire est au plus fort juste avant. | 48Thé oolong (23) · Thé noir (10) · Thé pu-erh (8) · Thé vert (3) · Thé blanc (3) · Tisane (1) |
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| 95–100 °C · 203–212 °FGros bouillon | Toute la surface se retourne en vagues et le bruit retombe. Versez tout de suite — une eau rebouillie plusieurs fois devient plate. | 62Tisane (32) · Thé noir (23) · Thé pu-erh (6) · Thé vert (1) |
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Thés répartis sur toute la plage de chaque type
Huit thés par type, échantillonnés du plus frais au plus chaud, pour voir à quel point une catégorie est large.
Thé vert 40 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Gyokuro | 60 °C · 140 °F | 2 min | 6 g |
| Dragon Well (Longjing) | 80 °C · 175 °F | 2 min | 3 g |
| Earl Grey vert | 80 °C · 175 °F | 2 min | 3 g |
| Mao Feng | 80 °C · 175 °F | 1 min 30 s | 3 g |
| Enshi Yulu | 80 °C · 175 °F | 2 min | 3 g |
| Yingshan Yunwu | 80 °C · 175 °F | 2 min | 3 g |
| Liu An Gua Pian | 82 °C · 180 °F | 1 min 30 s | 3 g |
| Moroccan Mint | 100 °C · 212 °F | 3 min | 3 g |
Thé blanc 15 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Earl Grey blanc | 80 °C · 176 °F | 3 min | 3,5 g |
| Aiguilles d'argent (Bai Hao Yin Zhen) | 85 °C · 185 °F | 5 min | 3 g |
| Pivoine blanche (Bai Mudan) | 85 °C · 185 °F | 4 min | 3 g |
| Cheveux blancs | 85 °C · 185 °F | 4 min 30 s | 3 g |
| Blanc clair de lune | 88 °C · 190 °F | 3 min | 4 g |
| Blanc pourpre du Kenya | 88 °C · 190 °F | 3 min | 4,5 g |
| Cheveux blancs (Shou Mei) | 90 °C · 195 °F | 4 min | 4 g |
| Bois de Malawi | 90 °C · 195 °F | 3 min 30 s | 4 g |
Thé oolong 29 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Beauté orientale | 85 °C · 185 °F | 2 min 30 s | 3 g |
| Li Shan (Montagne aux Poires) | 88 °C · 190 °F | 2 min | 3 g |
| Oolong Noix de Coco | 90 °C · 195 °F | 2 min 30 s | 4 g |
| Phoenix Dan Cong | 90 °C · 195 °F | 1 min | 4 g |
| Fo Shou (Main de Bouddha) | 90 °C · 195 °F | 2 min | 4 g |
| Da Hong Pao (Grande robe rouge) | 93 °C · 200 °F | 1 min 30 s | 5 g |
| Shui Xian (Esprit de l'eau) | 93 °C · 200 °F | 1 min 30 s | 5 g |
| Shui Jin Gui (Tortue d'Eau Dorée) | 93 °C · 200 °F | 1 min 30 s | 5 g |
Thé pu-erh 16 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Pu-erh Clair de Lune Blanc | 85 °C · 185 °F | 50 s | 2,5 g |
| Menghai 7542 | 90 °C · 195 °F | 40 s | 3 g |
| Sheng Pu-erh (Cru) | 90 °C · 195 °F | 45 s | 2,5 g |
| Bing Dao (Île de Glace) | 90 °C · 195 °F | 35 s | 2,5 g |
| Pu-erh Bourgeons Pourpres | 90 °C · 195 °F | 40 s | 2,5 g |
| Menghai 7572 | 100 °C · 212 °F | 50 s | 3 g |
| Bourgeons Dorés Mûr | 100 °C · 212 °F | 40 s | 2,5 g |
| Pu-erh au Bambou | 100 °C · 212 °F | 55 s | 3,5 g |
Thé noir 33 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Darjeeling | 90 °C · 195 °F | 2 min 30 s | 3 g |
| Sikkim | 90 °C · 195 °F | 2 min 30 s | 3 g |
| Lapsang Souchong | 93 °C · 200 °F | 3 min | 3 g |
| Prince of Wales | 96 °C · 205 °F | 3 min | 3 g |
| Thé noir au chocolat | 98 °C · 208 °F | 3 min | 3 g |
| English Breakfast | 100 °C · 212 °F | 4 min | 3 g |
| Thé noir à la cannelle | 100 °C · 212 °F | 3 min | 3 g |
| Java Black | 100 °C · 212 °F | 3 min | 3 g |
Tisane 43 thés
| Thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|
| Yerba maté | 70 °C · 158 °F | 5 min | 3 g |
| Osmanthe | 85 °C · 185 °F | 3 min 30 s | 2 g |
| Sleepytime | 95 °C · 203 °F | 5 min | 3 g |
| Citronnelle | 100 °C · 212 °F | 7 min | 3 g |
| Masala Chaï Rooibos | 100 °C · 212 °F | 7 min | 3 g |
| Cardamome | 100 °C · 212 °F | 10 min | 1 g |
| Passiflore | 100 °C · 212 °F | 12 min | 2 g |
| Tisane de barbe de maïs | 100 °C · 212 °F | 12 min | 3 g |
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Lire la bouilloire plutôt qu’un thermomètre
Bien avant les thermomètres, on jugeait l’eau aux bulles qui s’y élèvent, et le vocabulaire qui nous reste est étonnamment précis. Dans un récipient ouvert ou transparent, le premier stade est une vapeur discrète sans la moindre bulle — l’eau est quelque part dans les soixante-dix degrés et convient aux thés verts les plus délicats. Viennent ensuite de minuscules bulles accrochées au fond, les « yeux de crevette », puis des chapelets de bulles plus grosses, les « yeux de crabe », et enfin les « yeux de poisson » roulants et bruyants avant la pleine ébullition.
Ces stades sont approximatifs et dépendent du récipient, mais ils sont bien plus fiables que le hasard, et ils sont gratuits. L’autre méthode gratuite est la courbe de refroidissement : une eau sortie du gros bouillon perd vite sa chaleur au début, et un seul transvasement entre deux récipients à température ambiante la fait baisser sensiblement avant qu’elle n’atteigne la feuille. Si vous préparez le même thé chaque matin dans la même bouilloire, deux ou trois séances avec un thermomètre calibrent votre œil pour de bon.
Pourquoi les thés délicats ne supportent pas la chaleur
Les thés verts et blancs sont à peine oxydés, et leur caractère vient d’acides aminés — la théanine avant tout — qui se dissolvent volontiers à température modérée. Les composés qui rendent le thé amer et asséchant, catéchines et caféine, exigent plus de chaleur et plus de temps. Infusez un vert japonais ombré à 60 °C (140 °F)–80 °C (175 °F) et vous extrayez surtout la fraction douce et umami ; infusez la même feuille à l’eau bouillante et vous extrayez tout d’un coup, l’amertume enterrant le reste.
C’est l’erreur d’infusion la plus courante, et elle est invisible au moment où elle se produit. Rien n’a l’air anormal : ce n’est que de l’eau chaude. On l’apprend dans la tasse, et la feuille est déjà épuisée. Si vous ne changez qu’une seule chose à votre façon de faire le thé, que ce soit celle-ci : le thé vert reçoit une eau retirée du feu depuis quelques minutes.
Pourquoi d’autres thés réclament l’ébullition
Thés noirs entièrement oxydés, oolongs torréfiés, pu-erh vieillis et matières végétales séchées ont besoin d’une chaleur franche pour s’ouvrir. Le pu-erh compressé doit d’abord se réhydrater avant de libérer quoi que ce soit, d’où une infusion à 100 °C (212 °F) ou tout près, souvent précédée d’un rinçage rapide. Les tisanes de fleurs, d’écorces, de racines et de fruits secs ne contiennent pas de tanins susceptibles de devenir âpres : l’eau bouillante ne coûte rien et améliore nettement l’extraction.
Rooibos, camomille et hibiscus en sont les exemples les plus clairs : infusés à température de thé vert, ils ont le goût d’une eau faiblement sucrée. La consigne « ne jamais verser d’eau bouillante sur le thé » vaut pour une extrémité de ce tableau et a été répétée à l’autre, où elle fait de vrais dégâts.
Bouilloires, altitude et chiffres affichés
Les bouilloires à température réglable sont pratiques et globalement honnêtes, mais leur sonde est dans le socle et non dans la colonne d’eau : deux degrés d’écart sont normaux. Cela compte peu là où la plage est large, beaucoup à l’extrémité délicate ; traitez un préréglage comme une approximation du palier, pas comme une garantie de chiffre.
L’altitude déplace franchement le haut de l’échelle : l’eau bout vers 93–95 °C à 2 000 m et plus bas encore au-dessus. En montagne, « bouillante » est donc réellement plus fraîche que 100 °C (212 °F), et les thés noirs et tisanes à longue infusion peuvent demander un peu plus de temps. Rien ne change à l’extrémité délicate, puisque vous refroidissez l’eau de toute façon.
Une routine praticable
Faites bouillir une fois, puis infusez dans l’ordre des températures si vous préparez plusieurs thés : noir ou tisane dès l’ébullition, oolong et pu-erh une minute plus tard, blanc ensuite, vert en dernier. Une bouilloire, une ébullition, quatre températures correctes, et pas de remise à bouillir — ce qui évite aussi le goût plat d’une eau bouillie plusieurs fois et appauvrie en air dissous.
Préchauffez la théière ou le gaiwan avec un fond d’eau chaude, puis jetez-le. Un récipient froid vole plusieurs degrés à l’infusion au moment où l’on verse, et à l’extrémité délicate cela suffit à manquer le palier visé. Chaque fiche de thé de ce site indique sa température exacte dans les deux échelles, et l’app garde toute la séquence pour vous.
L’autre bout de l’échelle : l’infusion à froid
Tout ce qui précède suppose de l’eau chaude ; les mêmes feuilles infusées à froid pendant six à douze heures au réfrigérateur donnent une tasse complètement différente. À cette température, les catéchines amères et une grande part de la caféine se dissolvent à peine, tandis que douceur et arômes s’accumulent lentement : un thé vert impitoyable à 100 °C (212 °F) devient presque impossible à rater. Utilisez à peu près le dosage indiqué par le tableau pour 250 ml, laissez la nuit, filtrez au matin.
Cela mérite d’être su justement parce que cette page parle de température. L’infusion chaude échange de la vitesse contre du risque ; l’infusion froide échange douze heures contre une indulgence quasi totale. Les deux sont légitimes, et les thés qui souffrent le plus d’une eau trop chaude — verts délicats, blancs aiguille d’argent, oolongs de haute montagne — sont précisément ceux qui récompensent le mieux le traitement à froid.
Ne le lisez pas, utilisez-le
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