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泡茶水温指南
这套数据中的茶，冲泡水温在 60°C (140°F) 到 100°C (212°F) 之间。下表把这个范围拆成看一眼壶里就能分辨的阶段——不需要温度计——并列出 176 款茶各自属于哪一段。
水温分段——看到什么，以及在这一段泡什么
| 水的状态 | 壶里看到的样子 | 款茶 | 适用此温区的茶 |
|---|---|---|---|
| 60–69°C · 140–156°F温而不烫 | 水面没有动静也没有气泡，只有一层淡淡的雾气。相当于烧开后静置约十分钟，或用一半开水兑一半冷水。 | 1绿茶 (1) |
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| 70–74°C · 158–165°F只见蒸汽，不见气泡 | 蒸汽持续升起，水面平静无声。大约是离火五分钟，或在两只常温杯之间倒过一次。 | 5绿茶 (3) · 花草茶 (2) | |
| 75–79°C · 167–174°F虾眼 | 第一批针尖大小的气泡贴在壶底不动，还听不见声音。 | 1绿茶 (1) |
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| 80–84°C · 176–183°F虾眼上浮 | 小气泡一个接一个脱离壶底往上走，开始有轻微的嘶声。 | 33绿茶 (30) · 白茶 (2) · 花草茶 (1) | |
| 85–89°C · 185–192°F蟹眼 | 火柴头大小的气泡成串松散上升，壶声已经清晰可闻。 | 26白茶 (10) · 花草茶 (7) · 乌龙茶 (6) · 普洱茶 (2) · 绿茶 (1) | |
| 90–94°C · 194–201°F鱼眼 | 大气泡连成串不断上升，水面开始翻动。就在这之前，壶声最响。 | 48乌龙茶 (23) · 红茶 (10) · 普洱茶 (8) · 绿茶 (3) · 白茶 (3) · 花草茶 (1) | |
| 95–100°C · 203–212°F沸腾 | 整个水面翻滚成浪，声音反而降下来。立刻冲泡——反复烧开的水会变得寡淡。 | 62花草茶 (32) · 红茶 (23) · 普洱茶 (6) · 绿茶 (1) |
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覆盖各茶类温度跨度的茶
每个茶类取八款，从最低温到最高温均匀分布，让你看清一个类别究竟有多宽。
绿茶 40 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 60°C · 140°F | 2分钟 | 6克 |
| 碧螺春 | 80°C · 175°F | 1分钟30秒 | 3克 |
| 安吉白茶 | 80°C · 175°F | 2分钟 | 3克 |
| 抹茶玄米茶 | 80°C · 175°F | 1分钟30秒 | 4克 |
| 恩施玉露 | 80°C · 175°F | 2分钟 | 3克 |
| 英山云雾 | 80°C · 175°F | 2分钟 | 3克 |
| 六安瓜片 | 82°C · 180°F | 1分钟30秒 | 3克 |
| 摩洛哥薄荷茶 | 100°C · 212°F | 3分钟 | 3克 |
白茶 15 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 白色伯爵 | 80°C · 176°F | 3分钟 | 3.5克 |
| 银针（白毫银针） | 85°C · 185°F | 5分钟 | 3克 |
| 茉莉银针 | 85°C · 185°F | 3分钟 | 3克 |
| 白毫 | 85°C · 185°F | 4分钟30秒 | 3克 |
| 贡眉 | 88°C · 190°F | 4分钟 | 3.5克 |
| 肯尼亚紫色白茶 | 88°C · 190°F | 3分钟 | 4.5克 |
| 寿眉（白发） | 90°C · 195°F | 4分钟 | 4克 |
| 马拉维鹿角茶 | 90°C · 195°F | 3分钟30秒 | 4克 |
乌龙茶 29 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 东方美人 | 85°C · 185°F | 2分钟30秒 | 3克 |
| 梨山 | 88°C · 190°F | 2分钟 | 3克 |
| 凤凰单丛 | 90°C · 195°F | 1分钟 | 4克 |
| 蜜兰香 | 90°C · 195°F | 1分钟 | 4克 |
| 佛手 | 90°C · 195°F | 2分钟 | 4克 |
| 大红袍 | 93°C · 200°F | 1分钟30秒 | 5克 |
| 水仙 | 93°C · 200°F | 1分钟30秒 | 5克 |
| 水金龟 | 93°C · 200°F | 1分钟30秒 | 5克 |
普洱茶 16 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 月光白普洱 | 85°C · 185°F | 50秒 | 2.5克 |
| 生普洱 | 90°C · 195°F | 45秒 | 2.5克 |
| 陈年生普 | 90°C · 195°F | 30秒 | 2.5克 |
| 冰岛 | 90°C · 195°F | 35秒 | 2.5克 |
| 紫芽普洱 | 90°C · 195°F | 40秒 | 2.5克 |
| 勐海7572 | 100°C · 212°F | 50秒 | 3克 |
| 金芽熟普 | 100°C · 212°F | 40秒 | 2.5克 |
| 竹筒普洱 | 100°C · 212°F | 55秒 | 3.5克 |
红茶 33 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 祁门 | 90°C · 195°F | 3分钟 | 3克 |
| 福尔摩沙红茶 | 90°C · 195°F | 3分钟 | 3克 |
| 云南金芽 | 93°C · 200°F | 3分钟 | 3克 |
| 威尔士亲王 | 96°C · 205°F | 3分钟 | 3克 |
| 巧克力红茶 | 98°C · 208°F | 3分钟 | 3克 |
| 英式早餐茶 | 100°C · 212°F | 4分钟 | 3克 |
| 肉桂红茶 | 100°C · 212°F | 3分钟 | 3克 |
| 爪哇红茶 | 100°C · 212°F | 3分钟 | 3克 |
花草茶 43 款
| 茶 | 水温 | 浸泡时间 | 投茶量（每 250 毫升） |
|---|---|---|---|
| 马黛茶 | 70°C · 158°F | 5分钟 | 3克 |
| 蝶豆花 | 85°C · 185°F | 5分钟 | 1克 |
| 洋甘菊 | 95°C · 203°F | 6分钟 | 3克 |
| 路易波士 | 100°C · 212°F | 6分钟 | 3克 |
| 马萨拉香料南非茶（Masala Chai Rooibos） | 100°C · 212°F | 7分钟 | 3克 |
| 豆蔻 | 100°C · 212°F | 10分钟 | 1克 |
| 西番莲 | 100°C · 212°F | 12分钟 | 2克 |
| 玉米须茶 | 100°C · 212°F | 12分钟 | 3克 |
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看壶，而不是看温度计
在温度计出现之前很久，人们就靠水中升起的气泡判断温度，留下来的说法精确得出人意料。在敞口或透明器皿中，第一阶段只有蒸汽、完全没有气泡，此时水温大约在七十几摄氏度，适合最细嫩的绿茶。接着是贴在壶底的细小气泡，也就是「虾眼」；然后是成串上升、稍大的「蟹眼」；最后是沸腾前翻滚而喧闹的「鱼眼」。
这些阶段是近似的，也和器皿有关，但比凭空猜测可靠得多，而且不花一分钱。另一个免费的方法是冷却曲线：刚离火的水一开始降温很快，只要在两只常温器皿之间倒一次，还没碰到茶叶就已明显降下来。如果你每天早上用同一把壶泡同一款茶，用温度计对照两三次，你的眼睛就永久校准了。
细嫩的茶为什么受不了高温
绿茶和白茶几乎未经氧化，风味来自氨基酸——尤其是茶氨酸——在中等温度下就能顺利溶出。而让茶发苦发涩的儿茶素和咖啡因，需要更高的温度和更长的时间。把遮阴的日本绿茶用 60°C (140°F)–80°C (175°F) 冲泡，出来的主要是清甜鲜爽的那一部分；同一片叶子用沸水冲泡，则一次性全出来，苦涩把其余一切都埋掉。
这是最常见的冲泡失误，而且发生时看不出来。什么都不奇怪：那不过是热水而已。你只有在杯子里才知道，而那时茶叶已经废了。如果泡茶只改一件事，就改这一件：绿茶要用离火几分钟的水。
另一些茶为什么非沸水不可
完全氧化的红茶、焙火乌龙、陈年普洱以及干燥的花草原料，都需要强热才能打开。压制的普洱尤其如此：不吸水回软就什么也不出，所以要用 100°C (212°F) 或接近沸点的水，并且往往先快速洗茶一次。以花、皮、根和干果为主的花草浸泡液不含会转涩的单宁，用沸水没有代价，反而明显改善萃取。
路易波士、洋甘菊和洛神花是最清楚的例子：用绿茶的温度泡，喝起来就像淡淡的甜水。「泡茶千万别用沸水」这句忠告，本来只适用于这张表的一端，却被搬到了另一端，在那里造成实实在在的损失。
电水壶、海拔与显示屏上的数字
可调温电水壶方便，也大体诚实，但传感器在底座而不在水柱里，两度左右的偏差很正常。在区间宽的一端影响不大，在细嫩的一端就要紧了：把预设温度当作对某一温区的近似，而不是对某个数字的保证。
海拔则会直接改变刻度的上端：海拔 2000 米处水约在 93–95 ℃ 沸腾，更高处还要更低。也就是说，在山上「沸水」确实比 100°C (212°F) 更凉，长时间浸泡的红茶和花草茶可能需要多给一点时间。细嫩那一端没有变化，因为你本来就要放凉。
一套可执行的流程
只烧一次水；如果要泡好几款茶，就按温度顺序来：红茶和花草茶趁刚沸时泡，乌龙和普洱等一分钟，接着是白茶，最后是绿茶。一把壶、一次烧水，四个正确的温度，而且不必回烧——这也顺带避开了反复烧开、失去溶解空气的水那种寡淡味道。
壶或盖碗先用热水温一下再倒掉。冷的器皿会在注水的一瞬间夺走好几度，在细嫩那一端，这点温差足以让你偏离本来要的温区。本站每一款茶的页面都给出两种单位的准确温度，而 App 会替你记住整套流程。
刻度的另一端：冷泡
以上都以热水为前提；同样的茶叶放进冷水、在冰箱里泡六到十二小时，会得到完全不同的一杯。在冷藏温度下，苦涩的儿茶素和大部分咖啡因几乎不溶出，而甜味与香气缓慢累积——一款在 100°C (212°F) 下毫不留情的绿茶，冷泡几乎泡不坏。按表上每 250 毫升的投茶量放茶，放一夜，第二天早上滤出即可。
正因为这一页讲的是温度，这件事才值得知道。热泡是用风险换速度，冷泡是用十二小时换来近乎完全的宽容。两者都成立，而最怕水太烫的茶——细嫩绿茶、白毫银针、高山乌龙——恰恰也是冷泡回报最大的那几类。
别只看，直接用
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