Fenouil

À propos de ce thé

Le fenouil (Foeniculum vulgare), l'herbe sucrée des côtes méditerranéennes, parfume les tables depuis l'antiquité. Les Romains pensaient qu'il donnait force et longévité aux gladiateurs. Les restaurants indiens proposent des graines de fenouil enrobées de sucre (saunf) après les repas pour la digestion et le rafraîchissement de l'haleine. Les Européens médiévaux suspendaient le fenouil au-dessus des portes pour conjurer les mauvais esprits. Cette plante polyvalente offre des bulbes, frondes et graines comestibles, les graines étant le plus utilisées pour l'infusion.

Les graines se développent à partir de fleurs en ombelles jaunes, récoltées lorsqu'elles passent du vert au brun. Un séchage approprié préserve les huiles volatiles, dont l'anéthol (également présent dans l'anis et la réglisse), créant la saveur sucrée caractéristique. Des graines de fenouil de qualité présentent une couleur brun verdâtre avec un fort arôme sucré. Les fenouils indien et égyptien sont particulièrement prisés. Les écraser avant utilisation libère plus de saveur.

Le profil aromatique est doucement aromatique : notes dominantes de réglisse/anis avec une chaleur subtile et une légère amertume. Contrairement à l'anis étoilé dur, le fenouil offre une douceur délicate avec des soupçons de menthe et de camphre. La saveur s'intensifie en mâchant, laissant un arrière-goût sucré. Certaines variétés ont des notes plus amères ou poivrées. La liqueur d'un jaune-vert pâle libère un arôme sucré et invitant.

Recommandations d'infusion : utilise 1 cuillère à café (2 g) de graines écrasées par tasse de 250 ml. Verse de l'eau bouillante (100°C/212°F) et laisse infuser 10 minutes, couverte pour préserver les huiles. Écraser les graines juste avant l'infusion maximise la saveur. La préparation indienne traditionnelle implique de griller les graines à sec d'abord. Se combine bien avec le gingembre, la cardamome ou la menthe. La douceur naturelle nécessite rarement du sucre.

Grand classique des infusions d'après-repas sur tout le pourtour méditerranéen. Sa saveur anisée rafraîchit naturellement l'haleine. Sans danger pour les enfants et pendant la grossesse en quantités normales. Préférable après les repas copieux. En Inde, mâché directement après avoir mangé. S'accorde avec les aliments riches et gras. La saveur sucrée la rend populaire dans les mélanges d'infusions digestives. Aussi utilisé en cuisine, notamment avec le poisson et le porc.